Global Max

Live globally

Кое что о культуре питания в Китае

или «Путевые заметки из Чичихара в Харбин»

Пишу в машине по пути из Чичихара («чих-чих» по выражению моей мамы) в русский город Харбин, а дальше Чангчун (чунга-чанга) на поезде. В минивэн набилась куча родственников моих китайских коллег с дитями, хотят на выходные в Харбине потусоваться. Пока они тут ведут оживленные беседы на своем хейлонджанском диалекте, я наконец-то решил написать об одной из главных достопримечательностей Китая – китайской кухне, благо в машине есть розетка на 110 В для ноутбука. За четыре часа не успею, но начну, по крайней мере.

Китайская кухня огромна и многогранна, об этом все в курсе. Пятый год подряд я имею удовольствие ее познавать в своих командировках в разных уголках этой интересной и необычной страны, наслаждаясь местным гостеприимством. Местные жители весьма хлебосольны, каждый обед и ужин – это капитальная обжираловка, здесь гостей так принимают. Создается впечатление, что работа – это какой-то незначительный промежуток времени между приемами пищи. Я сначала думал они так обжираются только когда гости пожалуют, но судя по ситуации за соседними столиками в ресторанах (точнее здоровенными столами), у них действительно имеет место быть культ еды. Это вроде компенсации за все те голодные годы, через которые им пришлось пройти. Я один раз сделал ошибку, употребив «Культ еды» в разговоре с американцем, он меня как-то не очень понял, потому что в американском понимании культ – это какой-то религиозный культ. Тогда я исправился на «Культура еды», так понятней, вроде. А культ еды, кстати говоря, да еще и какой, в самой Америке, ну вы знаете.

Почти месяц на китайской диете утомляет. Еда не просто отличается от привычной нам, но ее еще очень много и отказать себе в удовольствии попробовать все на свете непросто. Здесь гораздо вкуснее и разнообразней китайских ресторанов, к которым мы привыкли в чайнатаунах североамериканских городов. По крайней мере первую неделю-полторы кушаешь много и хватаешь все, потом уже начинает приедаться и хочется «нормальной» еды. Постоянное ощущение полного пуза, но есть все равно хочется. После годичного перерыва организьм может отреагировать совершенно по-разному, я за пять лет так и не смог определить для себя какой-то перечень блюд «нон-грата», которые мой желудок не переваривает, в прямом и переносном смысле, поэтому никогда до конца не знаешь что тебя скосило. Западная еда есть только в дорогих гостиницах и далеко не в каждом городе. Еще есть Макдональдс, КФС и Пицца Хат. Китайцы очень любят КФС. Пицца Хат, в отличие от Северной Америки, это целый ресторан с множеством блюд, там вкусно, но они тоже не часто встречаются. В этих заведениях еще хорошо тем, что там чисто и не курят.

В местной еде очень много вкусностей. Лично мне очень нравятся разнообразные овощи и грибы, приготовленные всеми мыслимыми и немыслимыми способами и заправленные умопомрачительными соусами. Овощи и сами по себе вкусные, в отличие от пластиковых канадских или американских. Но и невкусностей вперемежку со странностями хватает, как например свиная шкура и копыта, куриные лапы – это еще цветочки, еще есть насекомые с червяками, но в такие места меня пока не водили, хотя интересно было бы попробовать. Червей во фритюре я ел на улицах Пекина в свой первый приезд в 96 году, помню, было вкусно.

IMG_6405

Блюдо слева – холодец из свиной шкуры

Есть еще собаки. Говорят, что в дешевых ресторанах вместо мяса (не помню какого конкретно), могут подсунуть собаку. Один американец «из местных» спрашивал, пробовал ли я собачатину, я сказал нет и надеюсь, не доведется, на что он сказал, что это неизвестно, потому что во время одного из банкетов собака была на столе. Собаки для меня священные животные, как для индусов коровы, а тут такое.

Непременно будут возлияния в виде Байджо, практически на каждом официальном, полуофициальном и неофициальном ужине – любят они это дело. В обеденный перерыв байджо не пьют, хотя мне предлагают. Байджо – это китайская рисовая или сорговая водка, совершенно отвратительный напиток (имхо), по выражению одного знакомого американца, в которого этот байджо регулярно вливают, – «дизтопливо». Китайцам байджо очень нравится и они его заглатывают в огромных количествах. Я спиртное не пью вообще, а такое уж и подавно. Иногда под ошеломляющим натиском приходится сделать глоток-другой. Здесь китайцы не очень отличаются от русских, вас будут прессовать целый вечер, почти что в стиле «ты меня уважаешь», при этом будут дружно кричать «гамбэ!», т.е. до дна давай пей, круглоглазый ты наш. Круглоглазыми у них европеоиды называются. Это примерно такой же моветон, как и «узкоглазый» о китайцах. Напрямую так не говорят, конечно, они нашего брата так «за глаза» называют, извините за каламбур. Очень часто все разговоры за столом крутятся вокруг того, что нужно пить байджо и что его нужно пить много, и что если я выпью байджо, они дадут мне 50 юаней, например, или сами выпьют в 10 раз больше в качестве приза. Интенсивность таких разговоров прямо пропорциональна вашей способности сопротивляться. В некоторых случаях из уважения ко мне, как не пьюшшему, на столе байджо не ставят, вместо этого – вино и пиво (Пийджо). У всех при этом какое-то странное ощущение (трубы-то горят), это ж как понимать, извините, в кабаке и без байджо? Но перечить своему главному начальнику (они их называют «лидерами»), который обычно верховодит за столом, никто не осмеливается. Я в этом случае тоже не очень хорошо себя чувствую и неустанно повторяю переводчикам, что если я не пью байджо, это не значит, что другие его тоже не должны пить. В ответ мне по-доброму и понимающе улыбаются и говорят, ок, ок, мейвенти, мейвенти, но продолжают довольствоваться пивом, опять же из невероятного уважения ко мне. Байджо и вино обычно приносят с собой, в кабаке это дорого.

За столом вас будут усиленно обкуривать. Вам повезет, если курит один или два человека. Если курят все и плохая вентиляция – мало не покажется. Никому в голову не придет спросить, нравится вам это или нет, вас посчитают странным и привередливым, если вы попросите их не курить, это и не очень-то прилично, все-таки вы в этой стране гость и китайцы делают все возможное, чтобы вам было хорошо. Они не пьют водку из уважения к вам если и вы не пьете, но вот если вы не курите, то на это уважение не распространяется. Зато они всегда будут предлагать сигаретку, протягивая ее двумя руками, это тоже знак уважения. Максимум, чего мне удалось добиться – упросить, чтобы меня не обкуривали в машине. Как говорит опять же мой знакомый американец «из местных», для их сотрудников перед отъездом в Китай проводили курс молодого бойца, так называемого «культурного погружения» и объяснили очень простую вещь – то, что считается ненормальным в нашей стране, в других культурах вполне может быть абсолютной нормой. Так что, дорогой пришелец из другой культуры, молчи себе в тряпочку и наслаждайся дымом китайского отечества.

VIRB0207

Джентельменский набор

Вот только не поймите меня неправильно, мои китайские коллеги – замечательнейшие люди и я им очень благодарен за то, что они встречают, провожают, поселяют в хорошие гостиницы, развлекают, кормят и поят до отвала, просто иногда они могут переусердствовать, конечно же, с самыми благими намерениями, к тому же частенько вразрез с моими гастрономическими предпочтениями/принципами.

Позволю себе лирическое отступление. Одна из глобальных проблем, которая мешает мне спокойно жить и радоваться жизни в этом мире – жестокое обращение с животными. Мясо я не ем по идейным соображениям, выражая таким образом солидарность с несчастными братьями нашими меньшими, которые свою короткую жизнь существуют в ужасающих условиях на фермах-живодернях и безжалостно уничтожаются в угоду бездонному человеческому желудку и больному воображению гурманов (при этом в развитых странах как минимум треть еды просто выбрасывается на помойку!!!). Я также против того, чтобы переводить еду и если уж набрал кучу жратвы, то изволь ее заточить всю. В некоторых японских буфетах (они же шведские столы) ты обязан заплатить за ту еду, которую недоел, и это правильно. В китайских условиях мясо мне иногда попадается по ошибке, если его трудно отличить от овоща. Рыбу в виде филе и сушей ем довольно редко, но полностью от этого отказаться пока не удалось – кишка тонка. Да, рыбы – это такие же живые существа и я признаю свое лицемерие в этом вопросе. Такие слабые особи как я называются «пескатарианцами», т.е. нечто среднее между вегетарианцем и мясоедом или бывший мясоед на пол-пути к вегетарианству. По аналогии с фразой «агностик – это атеист без яиц» можно сказать, что «пескетарианец – это вегетарианец без яиц». Кроме рыбы еще могу съесть креветок в очищенном виде. Но крабов, раков, лобстеров, осьминогов и пр. – не ем. Кстати, китайцы едят мелких речных креветок неочищенными.

В Китае животных, мягко говоря, за людей не считают (кроме гиганских панд, разве что). Здесь культ мяса, в основном, свинины и курятины. Я много перемещаюсь по китайским дорогам и постоянно вижу как этих несчастных возят на грузовиках, куда возят – понятно. Пару раз в китайских деревнях случайно был свидетелем процесса умерщвления животных, для моей психики это было чрезвычайно вредно. Мой американский коллега рассказывал об экскурсии на «собачий базар», ему было интересно, а меня бы стошнило. В этом году одна переводчица меня спросила, нравится ли мне свинина. Я сказал, что свинина нет, но свиньи мне нравятся, я их считаю очень умными и сообразительными животными. Она на меня уставилась сильно округлившимися глазами, как будто я только что сообщил о высадке инопланетян: «Whaaaaat?? What are you saying???» Т.е. совершенно очевидно, человек о животных кроме как о куске мяса никогда в жизни не задумывался. И таких подавляющее большинство, к великому сожалению.

Еще один стресс у меня был в провинции Внутренняя Монголия, где преобладает монгольская кухня. Ну а это вообще сплошное мясо. Меня пригласили на ужин и с горящими глазами объявили, что будет что-то особенное. У меня, естественно, никаких иллюзий по этому поводу не было. Сурприз заключался в том, что внесли целого поросенка (умерщвленного, разумеется), вместе с ними зашел целый монгольский ансамбль песни и пляски, в национальных костюмах и с музыкальными инструментами, разместились и начали выдавать монгольские мотивы. Мне, как званому гостю, предоставлялась уникальная возможность и почетное право поросенка разрезать. После этого нужно было залпом выпить рюмку байджо. Это сопровождалось бурными аплодисментами. Нужно ли говорить, что процессы разделывания поросенка и испития байджо для меня были одинаково неприятны. Монгольские народные мотивы, впрочем, были ничего. В другом городе принесли здоровенную кастрюлю, накрытую полупрозрачной куполообразной крышкой, об эту крышку в предсмертных судорогах бились какие-то существа. Они оказались креветками, но мне сказали не переживать, потому что они сейчас умрут и мы их будем есть. Есть я их отказался, коллеги обиделись и я об этом впоследствие сожалел.

</Конец лирическое отступление>

Китайская еда, ну она такая, вроде и не жирная, но маслянистая. Еще она бывает острой и не очень. За редким исключением вся еда плавает в масле и других соусах, которых здесь великое множество. Масло это растительного происхождения, поэтому печень более-менее не против. В традиционных ресторанах десерт в нашем понимании отсутствует. На китайский десерт почти всегда будет арбуз, реже – арбуз и другие фрукты. По крайней мере летом, когда я там бываю. Соли на столе тоже не бывает, но все достаточно соленое. Помидоры здесь подают с сахаром, почему-то. Помидор с сахаром по вкусу получается как арбуз. В буфетах помидоры стоят рядом со сладкими блюдами.

IMG_20140721_190344 IMG_20140721_190334

Соусы и арбуз

IMG_6530

Помидоры с сахаром

Газированная минералка в стране отсутствует как класс, разве что можно где-то поискать Перье, но только в больших городах, дорогих отелях и редких магазинах. Например, только что встретилась газировка в русском ресторане «Катюша» в Харбине, но это исключение. Еще один продукт, который днем с огнем – голландский сыр.

IMG_6504

Редкая газировка

Кока-кола в избытке, здесь она называется «кЫлА», с ударением на обоих слогах. Китайцы ее пьют в теплом виде, в основном, как так можно вообще. Кстати, согласно кока-кольной инструкции, оптимальная температура для ее употребления – плюс 3 градуса. Я обычно прошу апельсиновый сок, чаще всего он есть, в основном, свежевыжатый и вкусный, иногда совсем не сладкий. Недавно попробовал томатно-смородиново-клубнично-вишнево-виноградный сок. Странная смесь и невкусно.

IMG_6529

Как видим, здесь помидор считается фруктом

Если вы не едите мясо, в Китае ваш рацион не только существенно ограничивается, но еще и приходится постоянно изобретать пути от этого мяса отмазываться. Разные виды мяса, как самое вкусное блюдо,  неизменно будут ставить напротив вас как гостя и ждать пока гость отведает. Иногда беру кусок мяса себе на тарелку, но не ем. Напрямую сказать, что вы не мясоед – будут смотреть как на инопланетянина, это вдобавок ко всем остальным грехам (не пьет, не курит). Это во-первых, а во-вторых, еще чего доброго не будут заказывать мясо из солидарности с вами, а это уж совсем никуда не годится. Теоретически это все может как-то повлиять на построение дружественно-непринужденных отношений и поиска точек соприкосновения (странный какой-то иностранец попался, ни то, ни другое, ни третье, может ну его), хотя я вполне это переживу – на каждом из предприятий я бываю один-два дня в году. Это «местные» иностранцы жалуются, что им приходится соблюдать «традиции», в основном это касается выпивки, конечно. Кроме того, как говорил Энтони Борден, – я лучше съем что-то неприятное, чем обижу хозяев. Я обычно говорю, что мясу предпочитаю рыбу, но вообще мне больше нравятся овощи. Они переспрашивают, так ты мясо вообще не ешь? Я говорю, ну я предпочитаю рыбу мясу. Но это тоже палка о двух концах. Китайцы рыбу как-то не очень уважают. Иногда после такого моего заявления, от избытка гостеприимства начинают метать на стол десяток видов всякой рыбы, несмотря на мои протесты. Эту кучу рыбы мало кто кроме меня ест, потому что мяса тоже полно на столе. Мне вообще-то этой рыбы хватит и одного кусочка, а еще лучше если бы ее совсем не было, мне вполне достаточно всего остального. К тому же, такого понятия как «рыбное филе» здесь не существует, это обязательно будет целая рыбина, большая и с кучей костей. Вот вчера, например, после вопроса о мясе-рыбе, они резко отменили ужин в каком-то мясном кабаке и потащились через весь город в рыбный ресторан, дернуло меня за язык. А рыбные рестораны – это тоже не подарок: меня тут же повели выбирать из бассейна жертвенную рыбу и прочих членистоногих, которые мне понравятся, нужно ли говорить, что для меня это не самая приятная процедура. Такая вот у меня ранимая психика.

0724_6 0724_10

В рыбном ресторане

В полупьяном состоянии могут звучать шутки уровня первого курса ПТУ: ха-ха, не пьет, не курит, мясо не ест и женщинами не интересуется. Очень весело. Приходится выдавливать из себя улыбку и объяснять, что это не так,  женщинами интересуюсь.

Рестораны бывают совершенно разные по уровню и качеству еды, естественно. Меня, в основном, водят в приличные. На обед часто вывозят с территории завода в город или обратно в мою гостиницу, иногда приходится обедать в заводской столовой, но там для нас готовят отдельно. После обеда обязательно отдых. На территории некоторых заводов и фабрик есть свои гостиницы, куда вас поселят на час пол-тора после обеда, чтобы вы могли отдохнуть от непосильного утреннего труда и обеденного обжорства. Кроме того, если обед за территорией предприятия, нужно еще как минимум пол-часа туда добраться и столько же времени на дорогу оттуда. График работы на китайских государственных предприятиях примерно такой: 8.00-12.00, 14.00-17.30, т.е. 7.5 часов работы и 2 часа на обеденный перерыв. В частных конторах обеденный перерыв не больше полутора часов. Это перерыв для обеда и отдыха. В некоторых кабинетах начальства стоят кровати (даже не диваны), на которых можно вздремнуть. Вообщем обеденный перерыв соблюдают с религиозным рвением. Один раз когда у меня было очень мало времени из-за опоздавшего самолета, я предложил поработать во время обеда. Это вызвало жуткое недовольство, но я настоял, аргументируя тем, что такое случается всего лишь раз в году, можно сказать, как день рождения. Народ очень нехотя согласился, но до конца дня все ходили хмурые.

Один американский коллега рассказывал как его повели в ресторан у которого был не очень чистый вид. Они сидели за столом, ели, пили, на столе было полно еды, китайцы оживленно общались между собой. Вдруг по столу пробегает огромный таракан. Один китаец метко его прихлопнул ладонью и даже глазом не моргнув, продолжал интенсивный разговор со своими товарищами. Увидев ужас в глазах американца, он смахнул тараканий труп по стола и веселье продолжилось. Я в подобных ресторанах тоже бывал, но тараканы пока по столам не бегали.

0724_8 0724_1

Так выглядит типичный стол в китайских ресторанах. Обычно он круглый, в центре установлен вращающийся стеклянный пьедестал, на который выставляют всякие явства в больших посудинах. Его нужно вращать и таким образом появляется доступ ко всему, что находится на столе. Иногда плохо поставленная тарелка на пьедестал при вращении может сокрушить чашки, бокалы и т.д. «Фуйен», они же «Мэй Ню» постоянно приносят новые и новые блюда и когда ты думаешь, ну вот уже все, появляется еще еда. Так называемые «стейпл блюда» (рис или вермишель) приносят только под конец еды, что для меня странно, у нас такое едят во время, а не после. Мне объяснили, это тоже типа традиции, в голодные годы риса было много, а мяса и прочих деликатесов мало, и оно было дорогим. Все питались рисом. Теперь, когда мясо и пр. в избытке и относительно дешевое, сначала им набивают желудки, а рис с вермишелью – по остаточному принципу.

123

Это обед попроще – в заводской столовой

Проблема с таким способом приема пищи заключается в том, что фактически все сидящие за столом кушают из одной тарелки. Набирают своими палочками, облизывают их и опять залазят в общие тарелки. Здравствуй гепатит и иже с ним. Иногда в большой тарелке для этого предусмотрена отдельная ложка или пара палочек, но нечасто. Разве что для жидких и сильно рассыпчатых блюд. Иногда кто-то своими облизанными палочками норовит вам положить в тарелку еду. Палочки в Китае, в основном, пласмтассовые. Брать ими жирную еду бывает проблематично, выскальзывает, в отличие от японских, которые деревянные и заостренные, но я приспособился. Еще я видел металлические, но не здесь, а в Корее. Я читал, что где-то в «высшем китайском обществе» принято одним концом палочек нагребать еду в свою тарелку, а другим концом эту еду засовывать себе в рот. Но лично я никогда с таким не сталкивался. Очевидно, с высшим китайским обществом мы прошли разными курсами.

VIRB0195

 

Отдельный набор палочек для накладывания еды в тарелку

128

С палочками мы на ты

IMG_6618

Корейские металлические палочки

Часто делают комплимент, о, ты так классно палочками умеешь кушать. Я обычно вяло отшучиваюсь, что если бы я не умел кушать палочками, ходил бы голодным. Один раз я за столом попытался пошутить своему китайскому коллеге, о, ты так классно умеешь ножом с вилкой кушать. Шутка была не понята.

Обычно в ресторанах есть общий зал(ы) и множество отдельных комнат, в которых стоят круглые столы от 4 ну может до 12 человек. При некоторых комнатах присутствуют туалеты и стоят игровые столы, перед едой народ любит поиграть в карты на деньги. Игра обычно сопровождается громкими выкриками и проходит в едких клубах табачного дыма.

IMG_1492

Отдельная комната-ресторан

За едой принято говорить тосты. Часто персональные. Встает, значит, один человек, держит рюмку двумя руками, поворачивается к другому или обходит весь стол, чтобы к нему приблизиться (другой тоже встает) и начинает ему что-то говорить, при этом слегка кланяясь. Второй тоже ему в ответ слегка кланяется и что-то говорит. Пораскланивавшись, они делают «гамбэ», остальные за столом тоже могут к этому присоединиться, а могут и нет. Ко мне тоже подходят и начинают гамбэшничать, но я обычно говорю «пуше гамбэ» и после этого к всеобщему неудовольствию могу только намочить губы. Когда тостующие и тостуемые не хотят подрываться и бежать друг другу навстречу, можно просто чокнуться бокалом о стеклянный пьедестал в центре стола, такое тоже прокатит.

VIRB0205

Тостующие и тостуемые

VIRB0212

 

Еще один интересный вид обжираловки – так называемый Хот-Пот, фактически это суп, который каждый сам может себе приготовить из сырых ингридиентов, довольно интересная идея. Приносят кастрюлю с бульоном, в котором уже плавают всякие прянности, типа мускатного ореха и каких-то овощей и ставят на примус у вас перед носом. Бульон может быть «обычный» или «острый». Один раз мы ходили в такое заведение в монреальском чайнатауне, это была не просто жалкая пародия на китайский хот-пот, а очень жалкая.

image_2 photo image

Хот Пот

После еды на столе обычно остается погром

IMG_4418

Иногда после ужина недоедки забирают с собой, но после официальных торжеств такое происходит редко и часто остается куча еды

0724_9

После банкета

В китайской глубинке сложно найти некитайскую еду, окромя Макдональдса или КФС. Японские и корейские рестораны встречаются в более-менее крупных городах на северо-востоке, европейские рестораны – в очень крупных, типа Пекин, Шанхай

photo
image

Корейский ресторан в Датонге

IMG_6444 IMG_6441 IMG_6443 IMG_6438

Японский хибачи ресторан в Харбине

IMG_6507 IMG_6506 IMG_6505

Русский ресторан «Катюша» в Харбине. Мой друг открывает для себя борщ

Один раз я повел своих коллег из китайской глубинки в русский ресторан в Пекине, решил их удивить. Кушали борщ, блины, голубцы и еще какие-то запеканки. Мне было классно, они же чувствовали себя совсем не в своей тарелке, в конце концов догнались какой-то китайчатиной.

IMG_1472

Русский ресторан в Пекине

Вот еще некоторые зарисовки

IMG_6371 IMG_6376

Простенькая придорожная забегаловка

IMG_6375

В таком виде в дешевых забегаловках дают посуду

IMG_6523

Японский рамэн в пекинском аэропорту

PEK lunch

Обычно я ем очень медленно. На этой фотке видно, что примерно в два раза медленней, чем мой китайский товарищ

125

Это гиганский капхолдер для термоса с чаем

В Китае все носят с собой термосы и другие емкости с чаем. Примерно как американцы носятся со своим кофе в бумажных стаканах. В разных общественных местах установлены бойлеры (как у нас кулеры), где можно набрать горячей воды и заварить чай.

127 126 122 121

Ну вот, вроде все сказал и показал, что хотел. Задавайте вопросы 🙂

 

Updated: July 11, 2017 — 4:07 pm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Global Max © 2015 Frontier Theme